Kermainen, makea ja valuva luomujuusto Lombardiasta
CasArrigonin luomu gorgonzola DOP tehdään Pon tasankojen maidosta. Poikkeuksellisen kermainen ja pehmeä gorgonzola valmistetaan pienessä juustolassa tasangolla. Kahden viikon ikäisenä se siirtyy vuoristoon Taleggion laaksoon (Valtaleggio), täällä luottojuustolamme CasArrigoni kellarissa, gorgonzola saa hienostuneen ja samettisen makunsa. Juustoa kypsytetään noin 60 vrk.
CasArrigonin Gorgonzolan maku on hieman makea, ei hyökkäävä. Juustossa on hennot, mutta erottuvat homeviirut, rakenne on pehmeä.
Gorgonzola on yksi maailman vanhimmista sinihomejuustoista, sitä on valmistettu keskiajalta Gorgonzolan kylässä, Milanon itäpuolella. Nykyisin Gorgonzola on osa Suur-Milanoa ja juustoa saa valmistaa naapuri maakunnissakin. Gorgonzolalla on alkuperänimitys (DOP), joka säätelee valmistusta tarkkaan.
Gorgonzolasta puhutaan myös viherhomeena, sen valmistuksessa perinteinen homekanta on ollut Penicillium Glaucum, joka on hennompi ja vihreämpi väriltään kuin useimmissa sinihomeissa käytetty Penicillium Roquefort. Nykyisin gorgonzolaan käytetään molempia homekantoja.
Gorgonzola on yksi kaikkein vanhimpia sinihomejuustoja, italialaisten mielestä vanhin. Alueella kerrotaan tarinaa karjapaimen Romeosta, joka yöpyessään luolassa oli sekopäinen kaivatessaan rakastettuaan. Tässä tilassa hän unohti tuorejuustonsa valumaan koko yöksi. Huomattuaan erheensä seuraavana päivänä( ja peittääkseen sen) Romeo sekoitti valuneen tuorejuuston uuteen erään. Onneksi Romeo ei ollut kovin huolellinen kaveri, massa jäi epätasaiseksi, siihen jäi koloja yön aikana tarttuneen homeen kasvaa. Jonkin viikkon päästä juusto oli muuttunut siniraitaiseksi. Maistaessaan sitä Romeo huomasi keksineensä herkullisen juuston. Yllättäen lähes samoihin aikoihin syntyi Ranskassa Roquefort ja senkin tarinassa seikkailee rakastettuaan kaipaavan paimenen eväät.
Toinen vähemmän lyyrinen teoria juustonsynnystä liittyy Gorgonzolan sijaintiin. Menneinä vuosisatoina karja vietiin Po-joen tasangolta keväisin vuoristoon kesälaitumille, syksyisin sama matka tehtiin tasangolle talvilaitumille.
Gorgonzolan kylä oli suosittu yöpymispaikka näillä vaelluksilla, alueelle syntyi siis kaksikertaa vuodessa ylitarjontaa maidosta. Liikatarjonnan vallitessa iltalypsyn maidosta tehty tuorejuusto jätettiin valumaan yön yli, pidempi valutus kankaissa tarjosi paremman kasvualustan homeille. Juustonystävien onneksi Gorgonzola oli yöpymispaikka – ”väsyneiden lehmien” iltamaito on varsin proteiini pitoista ja kermaista, tälläinen maito sopii loistavasti juuston tekoon.
Gorgonzolalla juustona on Euroopassa alkuperäsuoja, DOP. Gorgonzolan DOP:ssä määrittään alue, jossa tuotettua maitoa voi juustoihin käyttää, missä juustoja saa kypsyttää, minkä kokoisia juustot ovat, käytetyt tekniikat ja sallitut raaka-aineet. Euroopan ulkopuolella voi törmätä monenlaisiin juustoihin (yleensä sentään sinihomeisiin), joita kutsutaan Gorgonzolaksi.
Gorgonzolaa valmistetaan kahta päätyyppiä – dolcea ja piccantea. Maito on molemmissa gorgonzoloissa sama, ero syntyy kypsytysajasta, siitä paljonko juustosta poistetaan nestettä ja usein myös käytetyistä homekannoista. Gorgonzola Piccantea kutsutaan toisinaan myös vuoristo gorgonzolaksi – Po- joen tasangolla ei ole kypsyttämiseen sopivia luolia, juustot kypsytettiin vuoristossa Lombardiassa.
Gorgonzola Dolcea kypsytetään minimissään 50 päivää, Piccantea vähintään 80 päivää.
Ainesosat: Italialainen MAITO(luomu), suola, juoksute. Italienska, MJÖLK, salt, löpe. Italian MILK from organic farming, salt, rennet
